Τουρκικός ή ελληνικός καφές; Μια διαμάχη που κρατάει χρόνια για την εθνική ταυτότητα του δημοφιλούς ροφήματος. Δικαιολογημένα υπάρχει η σύγχυση μιας που η ίδια η ιστορία του καφέ συνδέεται με την ίδια την πολιτιστική παράδοση των δύο χωρών και πιο συγκεκριμένα με την ιστορία του καφενείου. Αλλά τελικά μέσα σε αυτή την ιστορία μήπως δεν είναι μόνο η Ελλάδα και η Τουρκία; Αυτό που θα πρέπει να κρατήσουμε στο μυαλό μας όμως, είναι ότι ο ελληνικός ή τούρκικος καφές είναι συνηφασμένος με την δημόσια ζωή και των δύο λαών. Όπως δηλώνει ο Γιώργος Πίττας, ειδικός ερευνητής και γνώστης του θέματος «Το καφενείο είναι ένας χώρος ανταλλαγής πληροφοριών και αξιών. Και φυσικά ήταν ο σύνδεσμος της κοινότητας με τον έξω χώρο. Όποιος ήθελε να γνωρίσει έναν τόπο εκεί πήγαινε.» Δεν είναι τόσο η σχέση των ανθρώπων με τον καφέ που κάνει την διαφορά όσο η σχέση τους με τον χώρο μέσα στον οποίο έγινε ο καφές δημοφιλής. Μιλάμε φυσικά για το καφενείο ή αλλιώς ντουκιάνι.
Το τούρκικο καφενείο ή «ντουκιάνι»
Η τουρκογενείς λέξη «ντουκιάνι» αναφερόταν ουσιαστικά εκείνον τον χώρο τον οποίο ονομάζουμε στην ελληνική «καφενείο», δηλαδή εκεί όπου πολλοί Έλληνες περνούσαν τις ελεύθερες ώρες τους.
Το ντουκιάνι ήταν αίθουσα πολλαπλών χρήσεων, καθαρά τουρκικής προέλευσης και αυτό επιβεβαιώνεται από την τουρκική ονομασία των σκευών που χρησιμοποιούνταν όπως μπρίκι, φλιτζάνι, τζισβές, γεντέκι κ.α.
Το ντουκιάκι ήταν ένας πολύ λιτός χώρος με χωμάτινο δάπεδο και δώμα. Λίγες καρέκλες με πλέξη από βούρλα, ελάχιστα στρογγυλά τρίποδα τραπεζάκια και το τεζιάκι. Απαραίτητο ήταν στον χώρο του τεζιακιού το τζάκι με παραστιά πάνω στην οποία υπήρχε, πάντα με ζεστό νερό, ένα σκεπαστό σκεύος με βρυσάκι που λέγονταν γεντέκι ή γιογούμι.
Ο ντουκιαντζής, ο καφετζής δηλαδή, φρόντιζε να είναι ζεστή όλη μέρα η χόβολη, μέσα στην οποία έχωνε το μπρίκι όπου έψηνε αργά αλλά σταθερά τον καφέ ή γκαβέ του πελάτη. Η χόβολη που ήταν ουσιαστικά πυρακτωμένη στάχτη, γινόταν με το άναμμα ξυλοκάρβουνων ή ελαιοπυρήνα και συντηρούνταν σκεπασμένη με φύλλα αλουμινίου. Ο ταμπής, ο παρασκευαστής του καφέ, γέμιζε με ζεστό νερό το μπρίκι, ανοίγοντας στο μπρίκι την χόβολη για το ψήσιμο. Στο τεζιάκι υπήρχαν επίσης τα μπουκάλια του κρασιού και της ρακής, οι κούτες με τα λουκούμια, τα κουτιά με την βανίλια και μια κούτα με χύμα τσιγάρα. Οι θεριακλήδες ζητούσαν από τον καφετζή πολλές φορές λίγα τσιγάρα χύμα και του έλεγαν χαμηλόφωνα να τα γράψει στο τεφτέρι του. Τα φλιτζάνια τα ξέπλεναν σε μια λεκάνη γεμάτη με νερό, την οποία άδειαζε το βράδυ ο καφετζής στο σοκάκι. Τα αναψυκτικά διατηρούνταν κρύα μέσα σε κουβάδες που κρεμούσαν στο πηγάδι.
Σε μια γωνιά του ντουκανιού ο καφετζής-τσαγκάρης- γιατί ο χώρος είχε πολλές χρήσεις- είχε το τραπεζάκι με τα εργαλεία, τα καλαπόδια και τα δέρματα και έφτιαχνε, όταν είχε την ευκαιρία, τα στιβάνια των πελατών του. Σε άλλη γωνία έκανε το κουρείο κάποιος άλλος και κούρευε ή ξύριζε τους θαμώνες του καφενείου.
Έξω από το ντουκιάνι βρισκόταν ένα τεράστιο πέτρινο χαβάνι, όπου τρίβονταν οι σπόροι του καφέ και κορνιοποιούνταν.
Ο φωτισμός του καφενείου γίνονταν πρώτα με το λιόλυχνο, το πετρόλυχνο και τη λάμπα. Αργότερα χρησιμοποιήθηκε πολύ το λουξ. Η εικόνα του καφετζή που τρόμπαρε κάθε τόσο το λουξ ήταν πολύ συνηθισμένη. Οι καφετζήδες έβαζαν στο λουξ τόσο πετρέλαιο όσο χρειαζόταν για να είναι αναμμένο μέχρι κάποιας ώρας, μετά την οποία οι πελάτες έπρεπε να αποχωρήσουν. Και το έκαναν αυτό, γιατί κάποιοι είχαν τη συνήθεια να κοιμούνται στις καρέκλες μη έχοντας διάθεση να κοιμηθούν στα κρεβάτια τους. Αν οι χαρτοπαίκτες επιθυμούσαν να συνεχίσουν το παιχνίδι τους, έπρεπε να καταβάλουν το βιδάνιο στον καφετζή. Αλλιώς δεν έβαζε άλλο πετρέλαιο στο λουξ ή έδινε μια φυσά και έσβηνε το λύχνο. Ο φεραόλης πριν δώσει τη φυσά στο λύχνο προειδοποιούσε “φως αλλιώς φου”.
Οι πελάτες του καφενείου συζητούσαν μεταξύ τους ή έπαιζαν διάφορα παιχνίδια τράπουλας, κυρίως πρέφα, κοντσίνα και ξερή μια μετεξέλιξη των σημερινών χαρτοπαιχτικών λεσχών. Αυτοί που είχαν το ταλέντο να λένε ιστορίες και να τις δημιουργούν διηγούνταν ασταμάτητα διάφορες φανταστικές κυρίως ιστορίες, παραμύθια, μύθους και θρύλους. Μερικοί εξυπνάκηδες διακωμωδούσαν τους πιο αγαθούς θαμώνες. Οι πιο σοβαροί άκουγαν τους άλλους αμίλητοι στηρίζοντας το κεφάλι τους να μην πέσει. Αρκετοί νανουρίζονταν από τις ομιλίες των άλλων και έπαιρναν τον υπνάκο τους πάνω στις καρέκλες, άλλοτε ροχαλίζοντας δυνατά και άλλοτε κουνώντας ασυνείδητα πάνω-κάτω τα κεφάλια τους. Πολλοί πείραζαν τους κουρασμένους και τους ξυπνούσαν απότομα προκαλώντας δυνατούς κρότους ή τους έβαζαν στο ανοιχτό στόμα χαρτιά ή καμιά αλμυρή φρύσα ή λουκουμόσκονη. Πότε-πότε εμφανιζόταν έξω από την πόρτα του καφενέ οργισμένη η γυναίκα κάποιου πελάτη, για να επιπλήξει φραστικά τον άντρα της που για χάρη της παρέας παρέλειψε τις υποχρεώσεις του.
Το καφενεδάκι προσέφερε τεράστιες υπηρεσίες στους ανθρώπους της υπαίθρου. Χώρος ανταλλαγής πολύτιμων πληροφοριών για την καλλιέργεια της γης, χώρος ενημέρωσης για τα πολιτικά και κοινωνικά δρώμενα, χώρος ψυχαγωγίας, ψυχικής εκτόνωσης και καταφυγής των ανδρών στις περιπτώσεις που συγκρούονταν με τις συζύγους τους. Χοροστάσι για τα γλέντια του γάμου και του τοπικού πανηγυριού. Εκθεσιακός χώρος για τα προϊόντα που πουλούσαν οι ξενομπάτηδες πωλητές. Χώρος φιλοξενίας και ύπνου για όλους τους ξένους που τους έβρισκε η νύκτα στο χωριό του καφετζή. Δεν γινόταν διάκριση ανάμεσα σε ζητιάνους και νοικοκύρηδες. Όλοι έπρεπε να φιλοξενηθούν στο ντουκιάνι, να φάνε κάτι και να πέσουν να κοιμηθούν σκεπασμένοι με μιαν ανάπλα πάνω στον καναπέ ή σε δύο καρέκλες ή στο πάτωμα. Ο κώδικας φιλοξενίας επέβαλλε στον καφετζή αυτή την υποχρέωση. Σχολείο αλληλοδιδακτικό για τους ανθρώπους, όταν δεν υπήρχαν καθόλου σχολεία. Καθένας όλο και κάτι είχε να πει στον άλλο. Όλο και κάτι είχε να πάρει από τον άλλο. Πολλές φορές οι καφενειακές συζητήσεις είναι πιο αυθόρμητες, ειλικρινείς και καλοπροαίρετες από εκείνες που γίνονται σε πιο επίσημους χώρους και αποβλέπουν στην εξαπάτηση των ακροατών.
Η ιστορία του καφενείου
Τα καφενεία ουσιαστικά αντικατέστησαν τα αρχαία «Θερμοπώλια» της αρχαίας Αθηναϊκής αγοράς, όπου πουλούσαν θερμά ποτά και οι πολίτες μαζεύονταν και συνομιλούσαν και είναι συνιφασμένα με την ελληνική παράδοση. Το πρώτο καφενείο εμφανίστηκε στη Μέκκα, όπου έφεραν για πρώτη φορά και το αφέψημα του καφέ. Κάποιος δερβίσης που ζούσε στα βουνά χρησιμοποίησε πρώτος τους καρπούς ενός παράξενου φυτού, τους κόκκους των οποίων έβραζε. Από εκεί η συνήθεια αυτή διαδόθηκε στην Αραβία, στη Συρία και στην Αίγυπτο.
Στην Οθωμανική Αυτοκρατορία, το πρώτο καφενείο ιδρύθηκε στην Κωνσταντινούπολη το 1551 από δύο Σύριους. Ο καφές άρεσε πολύ στους Οθωμανούς. Το καφενείο αυτό ήταν μικρό και βρισκόταν σε μια συνοικία κοντά στην Αγιά- Σοφιά. Σ’ αυτό σύχναζαν όσοι επέστρεφαν από τη Μέκκα.
Μέσα σε λίγο καιρό, υπήρχε τέτοια συρροή πλήθους ώστε τα καφενεία πολλαπλασιάστηκαν, και άνοιγαν πάντα κοντά στα τζαμιά. Οι μουφτήδες, δηλαδή, οι Μουσουλμάνοι ιερείς, βλέποντας τα τεμένη να αδειάζουν και τους πιστούς να τρέχουν στα καφενεία, διαμαρτυρήθηκαν και απέσπασαν από την Πύλη φιρμάνι με το οποίο απαγορεύτηκαν τα καφενεία. Οι παραβάτες θα τιμωρούνταν με ογδόντα ραβδισμούς.
Η απαγόρευση αυτή όμως προκάλεσε την εξέγερση του τουρκικού όχλου, ο οποίος θεωρούσε τον καφέ μεγάλη απόλαυση, και ο σουλτάνος αναγκάστηκε να άρει την απόφαση. Έτσι, πολύ γρήγορα άνοιξαν άπειρα καφενεία σε όλη την Οθωμανική Αυτοκρατορία. Σε πολλά από αυτά γίνονταν και παραστάσεις θεάτρου σκιών. Λένε ότι στα καφενεία πήγαιναν και οι σουλτάνοι, μεταμφιεσμένοι, για να πληροφορούνται για την κοινή γνώμη.
Στην Ευρώπη, το καφενείο το άνοιξε ένας Έλληνας μικρασιάτης το 1652 στο Λονδίνο. Έφερε δε την ονομασία «Ελληνικόν Καφενείον». Σύντομα έγινε πολυσύχναστο κέντρο διανοούμενων, ενώ αργότερα ακολούθησαν κι άλλα. Από αυτά τα πρώτα καφενεία προήλθαν τα coffee house.
Κάθε καφενείο είχε το ρήτορα του, τον οποίο άκουγε ο λαός με ενθουσιασμό. Η αγγλική Αυλή έβλεπε τα καφενεία με κακό μάτι, όμως το πλήθος ήταν ενθουσιασμένο, οπότε επετράπη η λειτουργία τους.
Στο Παρίσι, τα καφενεία έπαιξαν σπουδαιότατο ρόλο στην ιστορία της Γαλλίας κατά την εποχή της Επανάστασης. Πήγαιναν σ’ αυτά οι αξιωματικοί των συμμαχικών στρατευμάτων που κατέλαβαν το Παρίσι αλλά και οι οπαδοί του Μεγάλου Ναπολέοντα. Από αυτές τις συναντήσεις προέκυπταν αιματηρές μονομαχίες. Ο Τούρκος πρέσβης στο Παρίσι έγραψε ιστορία, προσφέροντας στους καλεσμένους του, μετά από επίσημο γεύμα, καφέ.
Λίγο αργότερα άνοιξε στην Μασσαλία το περίφημο «Café Procope» όπου σύχναζαν μεταξύ άλλων ο Βολταίρος, ο Πηρόν, ο Ρουσσώ και ο Ντιντερό, οι οποίοι απολάμβαναν τον καφέ τους και αντάλλασαν φιλοσοφικές κουβέντες με άλλους θαμώνες.
Το καφενείο στην Ελλάδα
Στην Αθήνα, άνοιξε στη γωνία Ερμού και Αιόλου το γνωστό καφενείο «Η Ωραία Ελλάς». Εκεί μαζεύονταν η νεολαία και έβγαζε φλογερούς λόγους. Όλες οι διαδηλώσεις περνούσαν από αυτό το καφενείο. Ήταν μόνιμα μια επαναστατική εστία, με πολιτικά πάθη, και οι γύρω δρόμοι μεταβάλλονταν σε θέατρα αιματηρών σκηνών. Το καφενείο αυτό αποτέλεσε μέρος της αθηναϊκής ιστορίας.
Ο περιηγητής Εβλιά Τσελεμπή κατέγραψε το 1668 στη Θεσσαλονίκη, 348 καφενεία και άλλα παρόμοια μαγαζιά, όλα στην περιοχή του Βαρδάρη, στα οποία «….μαζεύονταν και περνούσαν τον καιρό τους συζητώντας μουσικοί, μίμοι, τραγουδιστές, γελωτοποιοί, κομψευόμενοι, ποιητές και άνθρωποι των γραμμάτων..». Στην Ελλάδα το πρώτο οργανωμένο κατάστημα του είδους άνοιξε στο Ναύπλιο, αμέσως μετά την απελευθέρωση από τον ζυγό των Τούρκων, ενώ ως πρώτο κατάστημα στην Αθήνα, αναφέρεται το «Πράσινο δενδρί» στην Ιερά Οδό, το 1834, Βαυαρικής ιδιοκτησίας, αν και σύμφωνα με άλλες πληροφορίες καφενείο, λειτουργούσε ήδη πολύ πριν το 1821, ενώ το 1840 μεσουρανούσε ήδη το καφενείο η «Ωραία Ελλάς», που έγινε σύντομα κέντρο συζητήσεων και πολιτικών συνωμοσιών. έκτοτε και τις μέρες μας αποτελούν χώρους, όπου εκφράζονται κοινωνικά στρώματα και ομάδες και παλαιότερα η ύπαρξή τους ήταν συνυφασμένη με την επικοινωνία των λαϊκών τάξεων, ενώ παράλληλα οι πολίτες είχαν τη δυνατότητα να συζητούν θέματα σχετικά με τη δουλειά, τα προσωπικά αλλά και πολιτικά ή κοινωνικά προβλήματα.
Σύμφωνα με το Θεόδωρο Βελλιανίτη, επί πολλές δεκαετίες «…είχον κάποια διαφορετικήν σημασίαν από τα σημερινά, και ελαμβάνοντο υπόψη παρ’ όλων των κυβερνήσεων και των πολιτικών κομμάτων, διότι εκεί μέσα εχαλκεύετο η κοινή γνώμη…{…}…Προ της επαναστάσεως υπήρχον εν τη πρωτευούση μερικά καφενεδάκια πλησίον του μεγάλου Τζαμίου και παρά την βρύσιν του Βορρεά. Είδον άλλοτε μία ωραιοτάτην εικόνα, εις εν εκ των παλαιών συγγραμμάτων του Δυπρέ, παριστώσαν καφενείον της εποχής εκείνης: μικρόν, κακοφώτιστον, με μικρά παράθυρα, με ρυπαρά βεβαίως δάπεδα, ήτο απαράλλακτον με τα καφενεία εκείνα άτινα κατέστρεψεν η πυρκαγιά η αποτεφρώσασα την παλαιάν Αγοράν και τα οποία δύναται τις να ίδη σήμερον εις τας τουρκικάς μικροπόλεις».
Στις δεκαετίες από το 1930 έως και το 1960, το θέατρο και το σινεμά, παίζονταν στο καφενείο, οι υποψήφιοι αλλά και οι βουλευτές έκαναν τις ομιλίες τους, ενώ στα χωριά είχαν ταχυδρομείου και συχνά και τηλεφωνείου, ενώ στις περιόδους των εορτών λειτουργούσαν και ως χώροι χαρτοπαίγνιου. Αποτελούσαν μικρές οικογενειακές επιχειρήσεις και ο ιδιοκτήτης τους, που ήταν ο μοναδικός εργαζόμενος και ταυτόχρονα σερβιτόρος, αποκαλούνταν καφετζής.
Μπορεί το καφενείο σήμερα να έχει χάσει την παραδοσιακή του μορφή, μπορεί να έχει χάσει την αρχική του σημασία ως ένας χώρος ανταλλαγής απόψεων όμως στο μυαλό όλων εκείνων που είχαν την τύχη να γνωρίσουν στο χωριό τους ή στο χωριό κάποιου φίλου συγγενή ή ακόμη και σε κάποιες διακοπές, το καφενείο διατηρεί μέσα μας μια αύρα του παρελθόντος που δεν θα θέλαμε να σβήσει. Είναι και αυτή η τόσο χαρακτηριστική μυρωδιά του φρεσκοψημένου καφέ που δεν σε αφήνει να ξεχάσεις.
Μπορεί σήμερα να έχουμε την δυνατότητα να βρεθούμε σε σύγχρονα καφέ κάθε είδους, με ύφος ροκ, έθνικ, καλλιτεχνικά, μοντέρνα, λάουντζ και άλλων ειδών αλλά σαν το παραδοσιακό καφενέ δεν έχει.
Για τον Τομέα Βιογραφιών και Κουλτούρας Πολιτισμών
Σοφία Μαγουλιώτη, Υπεύθυνη Τομέα Βιογραφιών και Κουλτούρας Πολιτισμών
Ιδεογράφος 